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Une abondance de saveurs

L’ Abondance est un fromage au lait cru et entier de vache, qui tient son nom de la Vallée d’Abondance et du village du même nom.

Fruit d’un savoir-faire ancestral, il ne lui faut pas moins de 100 jours d’affinage pour qu’il puisse pleinement exprimer ses subtils arômes.

Au nord de la Haute-Savoie, à la frontière de la Suisse, la vallée d’Abondance a donné naissance à un fromage d’exception.
Après des siècles de fabrication, le fromage Abondance est à ce jour uniquement produit dans les montagnes de Haute-Savoie et est reconnu Appellation d’Origine Protégée (AOP).

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Une histoire

Un savoir faire à l’épreuve du temps

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Les moines comprirent dès le XII ème siècle que le fromage pouvait devenir la vraie richesse de la vallée d’Abondance, perdue dans les montagnes.

Un dur travail de défrichement a été engagé pour permettre l’apparition de champs et de verts alpages propices au développement de l’agriculture. Avec patience et talent, les moines commencèrent à découvrir les secrets de fabrication de l’Abondance. En collaboration avec les paysans, une culture et une activité économique venaient de voir le jour.

En 1381 : le fromage Abondance est présent sur la table du conclave réuni en Avignon pour l’élection du Pape, il acquiert alors ses lettres de noblesses.

Depuis 1990, la production du fromage Abondance est reconnue par une Appellation d’Origine Contrôlée. Celle-ci garantit le respect du terroir et des méthodes de production du lait et du fromage, de l’alimentation des vaches jusqu’à l’affinage.

 

Plus qu’une vallée, un berceau d’élevage

Nichée au nord de la Haute-Savoie, à la frontière de la Suisse, la vallée d’Abondance a donné naissance à un fromage d’exception qui a hérité de son nom. Après des siècles de fabrication, le fromage Abondance, reconnu AOC, est aujourd’hui strictement fabriqué dans les montagnes de Haute-Savoie, tout en respectant les savoir-faire ancestraux, garants de sa haute qualité.

En été, de nombreux producteurs fermiers montent leur troupeau en alpage, cette zone herbagère située entre 1300 et 1850 qui dessine le paysage si particulier des Alpes du Nord.

Les vaches trouvent à cette altitude une herbe riche en nutriments qui va favoriser leur lactation et donner au fromage Abondance son goût si typique. En hiver, lorsque les alpages se transforment bien souvent en pistes de ski, les vaches sont à l’étable et se régalent du foin de l’été.

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La race de vache Abondance

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Les principales sources d’alimentation des vaches sont l’herbe pâturée en période estivale et le foin en période hivernale.

Toute alimentation fermentée est strictement interdite.

Seules 3 races de vaches sont autorisées pour la fabrication du lait : la Tarine, la Montbéliarde et bien sûr l’Abondance !

Dans la région depuis plus de 15 siècles, la race de vache Abondance s’est adaptée au climat rude, au relief accidenté et aux conditions difficiles de la montagne.

Elle est reconnaissable à sa robe acajou et à ses auréoles pigmentées marron (« les lunettes ») entourant ses yeux.

 

Les chiffres qui comptent

2400 tonnes

Environ 60
producteurs fermiers d’Abondance.
Environ 15
fromagers et affineurs.
Environ 200
producteurs de lait.

Une durée minimum d’affinage de

100 jours.

1990
année d’obtention de l’AOC.
poids d’une meule :
6 à 12kg

 

La fabrication

Les secrets

La production d’Abondance est réalisée de façon artisanale par une soixantaine de producteurs fermiers et par des petits ateliers de fabrication, les « fruitières », qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs.
Tous les sites de production et d’affinage sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l’AOC / l’AOP.
Du début jusqu’à la fin de son élaboration, c’est le savoir-faire de chaque producteur, fromager et affineur qui s’exprime pour donner naissance à un fromage unique.

 

Etapes de fabrication

  • Le lait cru et entier est versé dans un chaudron en cuivre. Sous l’action de la présure, le caillé va se former. Il sera découpé puis chauffé.
  • Le producteur fermier effectue la découpe manuellement à l’aide d’un tranche-caillé. Puis avec une toile de lin nouée autour du cou, il sort les grains de caillé en laissant le petit lait.
  • Le fromage est disposé dans un « cercle » qui va donner à son talon cette forme concave si caractéristique.
  • Une fois salé, il est placé en cave d’affinage fraîche et humide, sur des planches en épicéa, pendant au moins 3 mois.

Venez visiter le site web des Itinéraires des fromages de Savoie

 

 Des hommes

Téléchargez la liste complète des producteurs

 

Le syndicat

Le Syndicat Interprofessionnel du Fromage Abondance (SIFA) est une structure collective qui regroupe tous les collèges d’intervenants dans la filière (producteurs de lait, producteurs fermiers, fromagers et affineurs).

Un Conseil d’Administration constitué de représentants de chacun de ces collèges est l’organe décisionnaire. Créé le 17 avril 1985, le SIFA mène les actions suivantes :

  • Défense de l’AOC/AOP Abondance
  • Amélioration de la qualité
  • Développement du produit et de sa notoriété

 

Pour toute information complémentaire, n’hésitez pas à nous contacter.