La production d’Abondance est réalisée de façon artisanale par une soixantaine de producteurs fermiers et par des petits ateliers de fabrication, les « fruitières », qui regroupent le lait de plusieurs agriculteurs.
Tous les sites de production et d’affinage sont obligatoirement situés dans la zone géographique définie par l’AOC.
Du début jusqu’à la fin de son élaboration, c’est le savoir-faire de chaque producteur, fromager et affineur qui s’exprime pour donner naissance à un fromage unique.
Vous pouvez aller à la rencontre de producteurs de lait ou visiter nos sites de fabrication (fermes ou fruitières) avec le dépliant Itinéraires des Fromages autour du Mont Blanc, disponible dans tous les Offices du Tourisme de Haute-Savoie et de Savoie.
Etapes de fabrication :
Le lait cru et entier est versé dans un chaudron en cuivre. Sous l’action de la présure, le caillé va se former. Il sera découpé puis chauffé.
Le producteur fermier effectue la découpe manuellement à l’aide d’un tranche-caillé. Puis avec une toile de lin nouée autour du coup, il sort les grains de caillé en laissant le petit lait.
Le fromage est disposé dans un « cercle » qui va donner à son talon cette forme concave si caractéristique.
Une fois salé, il est placé en cave d’affinage fraîche et humide, sur des planches en épicéa, pendant au moins 3 mois.
