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Un savoir faire connu, reconnu et protégé

Depuis 1990, le fromage Abondance est protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) qui garantit officiellement que :

  • l’élevage des animaux
  • leur alimentation
  • la production du lait
  • la fabrication du fromage jusqu’à la fin de l’affinage sont effectués en respectant les usages traditionnels.

L’A.O.C. délimite une zone de production qui correspond au terroir à l’intérieur duquel, sont obligatoirement localisées les fermes qui produisent le lait, ainsi que les sites de production et d’affinage de l’Abondance.

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Pour garantir la qualité, des contrôles à tous les stades sont effectués par l’organisme certificateur indépendant  CERTIPAQ, sous la responsabilité de l’Institut National de la Qualité et de l’Origine ( INAO).

 

Définition d’une AOC

La mention A.O.C. identifie un produit typique dont le caractère est lié à son origine géographique.
Les A.O.C. sont l’expression d’un lien intime entre producteur et terroir, le tout mis en œuvre et perpétué par des hommes dotés d’un savoir faire.
A l’échelle européenne, les AOC sont reconnues AOP (Appellation d’Origine Protégée) et bénéficient d’un système de protection communautaire.

 

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Valeurs d’une AOC

« L’A.O.C. doit être gérée par tous les membres constitutifs du terroir, producteurs de lait, transformateurs et affineurs.
Ceux-ci mettent la réussite économique collective au service des hommes du terroir et de son développement économique.
Ils ont donc une vision à long terme de leur devenir dans le cadre d’une gestion patrimoniale de l’A.O.C. et avec un souci net d’aménagement du territoire. »

 

Le matériel

Chaudron en cuivre : Le lait est versé à l’intérieur de ce chaudron pour y être ensuite transformé en caillé sous l’action de la présure. Le cuivre, matériau traditionnel, facilite le chauffage.

Tranche caillé : Une fois le caillé formé dans la cuve, cet ustensile permet de le découper minutieusement jusqu’à obtenir des grains de la taille de grains de blé.

Toile : Les grains de caillé sont puisés dans la cuve et disposés dans un cercle à l’aide d’une toile (production fermière).

Cercle : C’est le « moule » qui va donner au fromage sa forme caractéristique. Il est soit en bois soit en plastique et bombé à l’intérieur de façon à ce que le talon de l’Abondance soit concave.

Presse : Les cercles emplis de grains de caillé sont disposés sous une presse qui pendant de nombreuses heures va permettre l’extraction du petit lait (ou lactosérum).

Planches d’épicéa : Les fromages doivent séjourner au mois 3 mois en cave d’affinage sur des planches d’épicéa. Le bois présente ici de nombreux atouts comme la régulation de l’humidité.

Télécharger le cahier des charges

Télécharger la liste des ferments pour l’Abondance