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Un savoir faire connu, reconnu et protégé

Depuis 1990, le fromage Abondance est protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) qui garantit officiellement que :

  • l’élevage des animaux
  • leur alimentation
  • la production du lait
  • la fabrication du fromage jusqu’à la fin de l’affinage sont effectués en respectant les usages traditionnels.

L’A.O.C. délimite une zone de production qui correspond au terroir à l’intérieur duquel, sont obligatoirement localisées les fermes qui produisent le lait, ainsi que les sites de production et d’affinage de l’Abondance.

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Pour garantir la qualité, des contrôles à tous les stades sont effectués par l’organisme certificateur indépendant  CERTIPAQ, sous la responsabilité de l’Institut National de la Qualité et de l’Origine ( INAO).

 

Définition d’une AOC

La mention A.O.C. identifie un produit typique dont le caractère est lié à son origine géographique.
Les A.O.C. sont l’expression d’un lien intime entre producteur et terroir, le tout mis en œuvre et perpétué par des hommes dotés d’un savoir faire.
A l’échelle européenne, les AOC sont reconnues AOP (Appellation d’Origine Protégée) et bénéficient d’un système de protection communautaire.

 

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Valeurs d’une AOC

« L’A.O.C. doit être gérée par tous les membres constitutifs du terroir, producteurs de lait, transformateurs et affineurs.
Ceux-ci mettent la réussite économique collective au service des hommes du terroir et de son développement économique.
Ils ont donc une vision à long terme de leur devenir dans le cadre d’une gestion patrimoniale de l’A.O.C. et avec un souci net d’aménagement du territoire. »

 

Le matériel

Chaudron en cuivre : Le lait est versé à l’intérieur de ce chaudron pour y être ensuite transformé en caillé sous l’action de la présure. Le cuivre, matériau traditionnel, facilite le chauffage.

Tranche caillé : Une fois le caillé formé dans la cuve, cet ustensile permet de le découper minutieusement jusqu’à obtenir des grains de la taille de grains de blé.

Toile : Les grains de caillé sont puisés dans la cuve et disposés dans un cercle à l’aide d’une toile (production fermière).

Cercle : C’est le « moule » qui va donner au fromage sa forme caractéristique. Il est soit en bois soit en plastique et bombé à l’intérieur de façon à ce que le talon de l’Abondance soit concave.

Presse : Les cercles emplis de grains de caillé sont disposés sous une presse qui pendant de nombreuses heures va permettre l’extraction du petit lait (ou lactosérum).

Planches d’épicéa : Les fromages doivent séjourner au mois 3 mois en cave d’affinage sur des planches d’épicéa. Le bois présente ici de nombreux atouts comme la régulation de l’humidité.

Télécharger le décret

Télécharger le RTA du décret relatif à l’appellation d’origine contrôlée Abondance

Télécharger la liste des ferments pour l’Abondance