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Rencontre avec Sylvain PRAS, Caviste / Affineur

Dans les caves d’affinage, le Fromage Abondance passe des mains du fromager à celles du caviste.
Entrons ensemble découvrir l’un de ces lieux remplis d’histoires et de passionnés.

Fondée en 1995, La Cave d'Affinage d’Abondance est spécialisée dans la fabrication de fromage à Abondance (74). Depuis 26 ans, cette société coopérative agricole emploie entre 2 et 3 cavistes affineurs. Sylvain Pras est l’un d'entre eux, il nous raconte ses débuts :

“À l'époque, je cherchais du travail. Je me suis retrouvé un peu par hasard ici et j’ai appris le métier de caviste affineur sur le tas. Cela fait 18 ans que je fais un métier qui me plaît ! Vous devriez essayer !”

Sylvain travaille au côté de son frère, Jérôme. Tout deux originaires du village Abondance, ils sont fiers de travailler et respecter la tradition pour le fromage Abondance et son terroir. 

Le métier de Sylvain consiste à affiner le fromage pour l’amener à maturation jusqu’à sa vente, mais que cela signifie-t-il ?

Après la transformation du lait en fromages, ceux-ci sont immergés dans un bain de saumure pour favoriser la formation de la croûte. C’est à la suite de cette étape que Sylvain intervient. Au sein de la Cave d’Affinage Abondance, il va ponctuellement retourner les meules (tous les deux jours au début) et les laisser s’affiner pendant 100 jours minimum. Lors de cette période, les meules reposent dans un environnement propice à son développement : une cave. Sa température comprise entre 10 et 13°C, ainsi que son taux d’humidité (90%) en font une atmosphère régulée naturelle qui favorise le développement des saveurs du fromage.



Durant cette phase, Sylvain retourne, frotte à la morge (solution à base d’eau et de sel), brosse et mouille régulièrement les meules. Dès lors, une croûte se forme sous l'action de bonnes bactéries. Disposés directement sur des planches d’épicéa brutes, les fromages développent alors une flore et un goût fruité, aux saveurs aromatiques riches et équilibrées.


Sylvain nous explique : Mon travail repose beaucoup sur le visuel. Je repère les meules trop ou pas assez mouillées et les frotte en conséquence. Si je constate des défauts de fabrication, j’essaye de récupérer le visuel en laissant sécher plus la meule pour ne pas qu’elle se creuse.”

Une fois par semaine, Sylvain s’occupe du lavage des planches (à l’eau et sans détergent) et de la remise de planches propres en cave. Ses journées sont également rythmées avec les entrées et sorties des meules apportés par les producteurs.

Au fil des années, il a su établir avec eux une relation de confiance basée sur l’échange et la coopération. Selon lui, pour faire un bon fromage Abondance il faut : “aimer son travail, avoir la passion du métier et savoir apprécier le fromage !”.

Concernant l’avenir du fromage Abondance, Sylvain est confiant, l'atelier est plein et les ventes ne cessent d’augmenter d’année en année. Il nous confie : “Si les producteurs continuent sur cette lancée, il va falloir agrandir la cave !”.

Pour Sylvain, Abondance se résume en 3 mots : producteurs, affineurs, vendeurs

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