Nous avons rencontré Emilien Fatet, technicien fromager chez Actalia, qui nous explique son métier, son quotidien et son rôle auprès des producteurs de fromage.
Originaire de l’Ain avec une formation agricole à l’ISARA, le “virus” de la transformation fromagère lui est venu assez tôt, lors d’un stage en alpage en Savoie. Après avoir travaillé pour un syndicat de producteurs de lait en Haute-Saône, Emilien devient technicien fromager en rejoignant Actalia, la structure partenaire du fromage Abondance pour la maîtrise de sa qualité.
Cela fait plusieurs années qu’Emilien travaille notamment avec Pierre-Marie et Sébastien, associés à la Ferme de Seraussaix (à 1700 m d’altitude, Morzine), éleveurs de vaches laitières et producteurs de fromage Abondance et de Reblochon. Avec un nouvel atelier construit il y a environ 5 ans, les deux producteurs ont investi dans un dispositif d'humidification et de régulation de la température des caves d’affinage pour améliorer la qualité et l’affinage de leur fromage Abondance.
“Les producteurs d’Abondance ont cette convivialité, cette simplicité et cet attachement à leur territoire qui font que l’on se sent vite bien avec eux. Avec les producteurs avec lesquels je travaille, c’est souvent plus qu’une simple relation producteur / technicien que nous entretenons.”
Aujourd’hui, le rôle d’Emilien se décompose en trois activités principales :
- l’appui technique en fromagerie auprès des producteurs,
- l’évaluation de la qualité des fromages,
- la conduite de projets de recherche et de développement dans le domaine de la technologie fromagère.
Un appui technique en fabrication auprès des producteurs Abondance.
Sa mission auprès des producteurs consiste notamment à les accompagner pour contrôler, ajuster et perfectionner la fabrication du fromage. Emilien intervient à tous les niveaux de la fabrication, il contrôle le lait, les ferments lactiques, la coagulation du lait, l’égouttage en cuve, l’égouttage sous presse, le saumurage et l’affinage.
Pour cela, il se déplace avec un mini laboratoire portable grâce auquel il peut effectuer sur place toute une série de tests et de mesures (durée, température, acidité, pH, hygrométrie…) à toutes les étapes de la fabrication. Il consigne ses résultats sur une fiche de fabrication qui servira ensuite à établir un compte-rendu complet destiné aux producteurs. Pour compléter son diagnostic, il prélève des échantillons de lait, de caillé et de fromage qu’il mettra en analyse au laboratoire à La Roche-sur-Foron en revenant d’appui technique.
Ces visites sont également un moment d’échange avec le producteur sur les problèmes de fabrication qu’il rencontre ou sur ce qui a changé depuis le dernier suivi. Le travail d’Emilien se conclut généralement en fin de matinée en faisant le bilan avec le fromager et en décidant avec lui des mesures correctives à mettre en place par rapport à ses observations du jour.
“Dans les ateliers, je rencontre toutes les générations, des anciens qui ont énormément à transmettre, des jeunes qui reprennent la ferme des parents, d’autres qui viennent de l’autre bout de la France pour s’installer ici et qui arrivent avec des idées nouvelles, etc. C’est chouette de voir toutes ces personnes et personnalités différentes travailler pour et autour d’un seul et même beau produit : le fromage Abondance !”
L’évaluation de la qualité des fromages.
Pour mieux accompagner et conseiller les producteurs, Emilien contrôle également la qualité des fromages produits dans un atelier. Cela permet par la même occasion de constituer un observatoire collectif de la qualité à l’échelle de l’appellation.
Pour cela, lors de ses visites, Emilien se rend dans la cave d’affinage, où il va sonder un échantillon de fromages. Il attribuera à chacun de ces fromages une note de qualité en fonction des défauts d’aspect, de texture et de goût qu’il aura pu observer. Les résultats seront ensuite saisis dans une base de données informatique.
“Pour faire ce métier, il faut savoir rester humble. Humble devant un fromager, qui aura quoi qu’on en dise toujours une meilleure connaissance que vous de ce qui se passe au quotidien dans son atelier. Et humble face à la technologie fromagère en général, qui reste d’une complexité telle qu’à mon avis, personne ne peut prétendre la comprendre et la maîtriser totalement, qui plus est lorsque l’on travaille avec du lait cru comme c’est le cas dans notre région !”
La R&D au cœur de son métier.
En parallèle de ses activités chez les producteurs, Emilien est chargé de projets de recherche et développement locaux et nationaux :
- les projets locaux vont être conduits pour et avec les fromages savoyards sous AOP et IGP ;
- les projets nationaux sont très variés. Il peut s’agir de partenariats avec d’autres fromages sous AOP ou avec des organismes de recherche publique, par exemple.
Les thématiques sont multiples : de la sélection de souches d’intérêt technologique aux sujets sanitaires en passant par la capitalisation des savoirs et des savoir-faire… Des sujets cruciaux pour les fromagers, compte tenu de la hausse des exigences des filières sous AOP ou IGP laitières.
“Même si tous les projets de recherche ne sont pas couronnés de succès, nous apprenons toujours de nouvelles choses sur la technologie fromagère, même en cas d’échec ! Mais surtout, cela nous permet d’apporter toujours plus à nos fromagers.
Aujourd’hui, nous avons affaire à des fromagers qui sont de plus en plus techniques, de plus en plus pointus, de plus en plus en attente de nouvelles connaissances. Cela nous pousse à aller toujours plus loin dans la compréhension des mécanismes de la fabrication pour être en mesure de leur apporter les connaissances dont ils ont besoin.”
Aujourd’hui, Emilien consacre une bonne partie de son temps à la recherche et développement, mais continue de suivre 6 à 7 ateliers Abondance avec 2 à 6 visites par an par atelier.
Les trois conseils d’Emilien pour la bonne fabrication du fromage Abondance.
- La qualité du lait cru ! Beaucoup se joue avant que le lait n’arrive dans la cuve. Il faut que le lait ait la bonne composition en matière grasse et en protéines, mais également qu’il contienne une bonne flore, c’est-à-dire beaucoup de micro-organismes d’intérêt technologique et peu de flores indésirables… Beaucoup plus facile à dire qu’à faire, il faut être un sacré bon éleveur pour pouvoir atteindre ces objectifs toute l’année !
- Être rigoureux à tous les niveaux ! Il faut être rigoureux en fabrication : être précis sur les durées, les températures, les retournements, etc. Il faut aussi être rigoureux en cave : le soin des fromages est fondamental en Abondance. Retarder le frottage des fromages, ne serait-ce que d’une journée, peut suffire à faire apparaître des défauts de croûtage.
- Il faut savoir s’adapter ! Pour un fromage au lait cru comme l’Abondance, chaque journée de fabrication est à la fois très semblable à la précédente, mais aussi toujours un peu différente. C’est là que la « patte » du fromager intervient pour ajuster ses paramètres de fabrication au jour le jour !
Pour Emilien, le fromage Abondance se consomme à l’apéritif accompagné d’un verre de vin blanc (dont il taira l’origine pour ne froisser personne).
