Créer une meule d'Abondance répond à un savoir-faire unique

Un goût unique, depuis le XIIème siècle

Le fromage se présente sous la forme d’une meule cylindrique plate à croûte lisse de couleur ambrée. Elle a un poids qui oscille entre 6 et 12 kg (environ 10 kg en moyenne) et une hauteur de 7 à 8 cm.

Sa pâte souple et fondante, de couleur ivoire à jaune pâle, offre une saveur fruitée, issue d’un savant mélange entre des goûts d’ananas, d’abricot, d’agrumes et de noisette. Une plaque de caséine, sur le talon concave de l’Abondance, identifie le producteur : ovale et verte pour les fromages fermiers, carrée et rouge pour les fromages fabriqués en fromagerie. Il faut en moyenne 10 L de lait cru pour obtenir 1 kg d’Abondance. Les productions sont réalisées de manière artisanale : la taille des fromageries est encadrée et à la ferme, de nombreuses opérations restent manuelles.

Chaque agriculteur ne fabriquent que quelques fromages par jour. L’Abondance est donc un fromage à pâte cuite assez rare.

Fabrication
traditionnelle

Le décaillage

Des chaudrons de cuivre sont utilisés pour la fabrication. Ils contiennent le lait de la traite de la veille au soir mélangé à celle du matin. Le chaudron est chauffé pour atteindre la température du lait à la sortie de la mamelle.
Après avoir été emprésuré, le lait forme peu à peu un gel. Il faut le « décailler » (le découper) à l’aide d’un tranche-caillé. L’objectif étant d’obtenir des fragments allant de la taille d’un grain de riz à celui d’un grain de maïs, très réguliers.
Le chaudron est chauffé à nouveau pour atteindre une température comprise entre 45 et 50°C.

L’arrêt du feu et du brassage

C’est un moment crucial qui attend nos producteurs : au touché, les grains doivent alors crisser sous les doigts. Vient ensuite l’étape du soutirage, à l’aide d’une toile autour du cou, le fromager vient alors extraire les grains de caillé en suspension dans le petit-lait. Plongeant les bras dans le liquide encore chaud à l’aide d’une toile de lin.

Un fromage authentifié

Aussitôt sorti du chaudron, le caillé est déposé dans un moule. Une plaque de caséïne authentifie la provenance du produit, verte et ovale pour les fromages fermiers, carrée et rouge pour les fromages laitiers. Elle est apposée sur le talon de chaque meule. À savoir : l'Abondance fermier est fabriqué à la ferme avec le seul lait de la ferme alors que l’Abondance laitier est fabriqué avec le lait de plusieurs fermes, rassemblées en coopératives.

Un fromage affiné

L’opération de cerclage du fromage commence alors, à l’aide d’un marteau, le fromager vient resserrer le cercle du moule. Après un jour sous presse mécanique, les fromages sont plongés un jour dans un bain de saumure. Ils seront ensuite retournés tous les 2 jours sur les planches d’affinage en épicéa.
Il ne lui faudra pas moins de 100 jours pour être prêt à la dégustation, et qu’il puisse exprimer ses subtils arômes.

Un fromage à déguster

Le fromage Abondance se déguste en plateau ou fondu en raclette ou pour un Berthoud, plat typique du Chablais savoyard. Il se marie bien avec les vins légers, de Savoie notamment, comme les Chasselas.
Pour accorder l'Abondance avec un vin de la même région, nous vous conseillons un vin blanc sec du vignoble de Savoie bugey comme un bon Vin de Savoie Chautagne blanc, un Seyssel, un Roussette du Bugey, un Roussette de Savoie ou encore un Bugey blanc.

Mais l'Abondance se marie parfaitement avec du vin rouge sec comme un bon Vin de Savoie Chignin rouge, un Côtes d'Auvergne Boudes rouge, un Bourgogne Côte Chalonnaise rouge, un Coteaux du Loir rouge ou encore un Coteaux d'Ancenis rouge. Si vous préférez le vin blanc, il est tout à fait possible d'accorder ce fromage avec un vin blanc sec comme un Bourgogne Vézelay, un Arbois blanc, un Côtes du Jura blanc, un Anjou blanc ou un Saint-Pourçain blanc.

Venez découvrir nos recettes gourmandes à base d’Abondance.

Notre
Fromage

Un goût unique, depuis le XIIème siècle